FOOD: Zoete aardappelsalade met spekblokjes en zongedroogde tomaten

Van de week maakte ik weer eens een recept uit het tweede Powerfood kookboek van Rens Kroes. Dat was alweer een tijdje geleden! Ronald koos een recept uit het boek die hem lekker leek, het werd de zoete aardappelsalade met zoete kip en sperziebonen. Aangezien ik niet zo gek ben op sperziebonen, had ik dit recept waarschijnlijk niet zo snel uitgekozen. Gelukkig Ronald wel! Het was namelijk super lekker… Echt een aanrader voor als je het boek thuis hebt liggen. Na dit succes besloot ik mijn eigen zoete aardappelsalade recept te bedenken. En tadaaaaa! Hier issie dan!

 

 

De combinatie van de ingrediënten vind ik erg lekker. Het zoete van de bataat, het zoute van de spekblokjes en het pittige van de rode ui en de rucola. Eventueel kun je er nog geroosterde pijnboompitten aan toe voegen, maar die had ik helaas niet op het moment. Feta kaas zou denk ik ook lekker zijn voor er doorheen! Zelf eet ik dit als lunch en neem het ook mee naar school, dus laat ik de feta liever achterwege.

 

Ingrediënten voor 1 portie zoete aardappelsalade:

• 1 gemiddeld grote zoete aardappel (zo groot als een normale aardappel ongeveer)
• 1 klein bakje gerookte spekblokjes
• 1/2 rode ui
• 3 el zongedroogde tomaten
• Rucola

Was de zoete aardappel en schil hem. Snijd in blokjes en kook met een beetje zout voor ongeveer 5-7 minuten (afhankelijk van de grootte van de blokjes).
Bak de spekblokjes in een pan tot ze bruin zijn. Snijd de rode ui en zongedroogde tomaten fijn.
Vul een schaaltje met een volle hand rucola en voeg de gekookte aardappelblokjes, spekblokjes, rauwe rode ui en de zongedroogde tomaten toe.
Maak eventueel af met geroosterde pijnboompitten.

 

 

P.s. Wist je dat zoete aardappel super gezond is? Hij heeft minder effect op de bloedsuikerspiegel dan de normale aardappel, wat voor minder energie dalen en pieken zorgt. Daarnaast is de zoete aardappel, ook wel bataat genoemd, rijk aan bètacaroteen en vitamine C. Bètacaroteen zorgt voor een goede weerstand en is belangrijk voor het gezichtsvermogen, gezonde botten, tanden, de huid en de groei.